Ryzyko, ale cóż, kto nie ryzykuje, ten nie je sushi

Sushi, tradycyjne danie japońskie, znane jako "zakwaszony ryż" w Kraju Kwitnącej Wiśni, stało się jednym z najbardziej rozpoznawalnych dań japońskich. Jego smakowe i estetyczne walory przyczyniły się do nieustającej popularności na całym świecie, która trwa nieprzerwanie do dziś.

Historia 

Pierwsze wzmianki pisemne o sushi w Japonii pochodzą z 718 r., za panowania cesarzowej Genshō, zawarte w kodeksie praw znanym jako Yōrō-ritsuryō, oraz w zbiorze opowiadań Konjaku monogatari napisanym na początku XII wieku.

Początki powstania i historia rozwoju tej potrawy są różnie wyjaśniane, jednak najczęściej przyjmuje się, że najwcześniejsze formy sushi powstały na polach ryżowych wzdłuż rzeki Mekong w Azji Południowo-Wschodniej. Tam mieszkańcy umieszczali wypatroszone i oczyszczone ryby słodkowodne w naczyniach z gotowanym ryżem, który w wyniku fermentacji stawał się kwaśny. Metoda ta pozwalała na dłuższe utrzymanie świeżości ryb bez konieczności ich chłodzenia. Później ta metoda konserwacji rozpowszechniła się w Chinach i dotarła do Japonii, prawdopodobnie w okresie Yayoi (300 p.n.e. - 300 n.e.).

Wraz z upływem czasu koncepcja sushi została rozpowszechniona wraz z buddyzmem, który zachęcał do powstrzymania się od spożywania mięsa. Japończycy zaczęli przygotowywać sushi jako kompletne danie, jedząc sfermentowany ryż razem z konserwowaną rybą, częściowo surową, częściowo sfermentowaną. Ta kombinacja znana jest jako najstarsza forma sushi, nazywana nare-zushi. Sushi przestało być jedynie sposobem konserwowania jedzenia i stało się prawdziwym daniem. Ten nowy proces utrwalał się w okresie Muromachi (1336–1573), a następnie w okresie Azuchi-Momoyama (1573–1603) powstało namanari-sushi, czyli niesfermentowane sushi nieprzesolone w solance.

W 1603 r. opublikowano portugalski słownik języka japońskiego, w którym pojawiło się pojęcie namanari-sushi. Prawdopodobnie namanari było poddawane krótszej fermentacji niż nare-zushi i marynowane w occie ryżowym, ale zachowało charakterystyczny zapach nare-zushi. Ten zapach był prawdopodobnie jednym z powodów skrócenia procesu fermentacji i w efekcie pominięcia go.

W różnych regionach Japonii powstawały różne odmiany sushi. W Osace powstało oshi-zushi, gdzie używano octu zamiast fermentacji. Składniki, takie jak ryż, gotowane owoce morza i inne składniki, były układane warstwami w drewnianej formie lub pudełku, a następnie dociskane ciężarami. Po pewnym czasie sushi było wyjmowane i krojone na mniejsze kawałki gotowe do spożycia.

W XVIII wieku pojawił się inny rodzaj sushi o nazwie haya-zushi. Ryż nie był fermentowany, lecz marynowany w occie. Dodawano do niego ryby, warzywa, przyprawy i sosy, podobnie jak dzisiaj.

Rodzaje sushi

Nigiri – najbardziej popularny rodzaj sushi, składający się z ręcznie formowanych porcji ryżu, na których umieszcza się kawałek ryby, kalmara, ośmiornicy lub japońskiego omletu. Dodatkowy smak zapewnia cienka warstwa wasabi. Przykładem specjalnej odmiany jest nigiri unagi, czyli nigiri z węgorzem.

Maki sushi, co w języku japońskim oznacza "rolować" – rodzaj sushi składający się z rolki ryżu z dodatkami, zawiniętej w prasowane wodorosty nori, a następnie pokrojonej na kawałki. Wnętrze rolki może być wypełnione różnymi składnikami, takimi jak ryby, owoce morza i warzywa, na przykład marynowaną rzodkiew czy piklowaną tykwę. Do zwijania maki sushi używa się bambusowej maty.

Hosomaki – podstawowa jednoskładnikowa odmiana maki sushi. Wewnątrz hosomaki może znajdować się kawałek ryby lub warzyw. Wyróżniają się mniejszym rozmiarem, są najmniejszym rodzajem sushi. Średnica pojedynczego kawałka wynosi około 2-3 cm.

Kappa maki – hosomaki z ogórkiem.

Futomaki – bogatsza wersja hosomaki, o większej średnicy wynoszącej około 4-6 cm. W futomaki powinno znaleźć się przynajmniej cztery składniki, włączając w to rybę oraz różne rodzaje warzyw.

Uramaki, co w języku japońskim oznacza "odwrócone" – rodzaj sushi, w którym ryż znajduje się na zewnątrz, a wodorosty wraz z dodatkami są umieszczone wewnątrz. Zewnętrzna warstwa ryżu często jest posypana sezamem. Jednym z najpopularniejszych rodzajów uramaków jest ich amerykańska wersja, znana jako California maki, która często zawiera nadzienie z paluszków krabowych, awokado i ogórka.

Tempura maki – różnego rodzaju maki otoczone delikatną tempurą, czyli specjalnym japońskim ciastem, a następnie wysmażone na gorącym oleju.